گفت وگو با رستوران دار پرآوازه، آليس واترز
ترجمه: محسن وارثی
در سال 1971، زماني که آليس واترز، شِي‌پانيسه را در برکلي کاليفرنيا بنياد نهاد، حتي سرآشپزان لوکس‌ترين رستوران‌ها هم هنوز از گوشت و محصولات يخ‌زده استفاده مي‌کردند. واترز تصمیم گرفت بر غذاي تازه آسان‌پخت با استفاده از مواد طبيعي (ارگانيک) تمرکز کند. از اين رو، روشي ابداع کرد که امروز به نام آشپزي کاليفرنيايي شناخته مي‌شود. او بر اساس افکارش در مورد غذا و جامعه، جنبشي اجتماعي‌سياسي به‌راه انداخت.
پايبندي استوار او به کيفيت، در گذشته چالش‌هاي تندوتيزي در کسب‌وکارش ايجاد کرد. اما شِي‌پانيسه تقريباً چهل سال است دوام آورده و هم‌اکنون آن را يکي از بهترين رستوران‌ها در دنيا مي‌شناسند. رکود براي آينده اين رستوران چه معنا دارد؟ واترز در اين گفت‌وگو با ويراستاران هارواردبيزنس‌ريويو افکارش را مطرح مي‌کند.
او بيش از هميشه به خريدن غذاي «واقعي» از مردماني که زمين را پاس مي‌دارند باور دارد، اما آشپزخانه رستوران هر روز صرفه‌جوتر مي‌شود و بازيافت را با توان و اشتياقي بيش از پيش انجام مي‌دهد. واترز، کارکنانش را با روش‌هاي تقسيم کار تا اندازه‌اي نامتعارف، پرانگيزه و وفادار نگه مي‌دارد: هر يک از دو سرآشپز شاغل در رستوران اصلي به‌ازای شش ماه کار در سال، حقوق کامل سال را دريافت مي‌کند و شش ماه ديگر را صرف افزايش مهارت‌هايش در فرانسه مي‌کند. سرآشپزهاي رستوران نيز پنج روز در هفته حقوق مي‌گيرند، اما تنها سه روز سر کار مي‌آيند و از دو روز ديگر براي سرکشي به بازارها و غني‌کردن منوهاي خود استفاده مي‌کنند.
واترز شوروشوقش براي پايداري محیط‌زیست را با آمادگي براي سازگاري همراه مي‌سازد. او براي برپايي مهماني‌هاي شام با همکاري افراد محلي به سرتاسر کشور سفر کرده و باور دارد رستورانش مي‌تواند همگام با زمانه تغيير کند. واترز مي‌گويد، «ما مي‌توانيم خودمان را به يک غذاخوري خيريه تبديل کنيم يا به يک مزرعه تغيير شکل دهيم. در چشم‌انداز وسيع شِي‌پانيسه انعطاف‌پذيري زيادي وجود دارد.»